24 GIỜ QUA

Bảo Ngọc chia sẻ
18:04 21-04-2018

Phở - món ăn quốc dân được ra đời từ khi nào?

Phở là một món ăn đặc trưng của nước ta, ngày nay sự nổi tiếng của món ăn này còn vượt biên ra ngoài cả thế giới, ghi đậm dấu ấn trong lòng các thực khách quốc tế. Nhưng thật tiếc nếu chúng ta chỉ yêu thích món ăn này mà không rõ nguồn gốc ra đời của Phở là từ đâu và khi nào đúng không? Hãy cùng tìm hiểu nhé! - https://dateat.io

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món điểm tâm buổi sáng hoặc ăn đêm, nhưng ở các thành phố lớn món ăn này được thưởng thức trong cả ngày. Các tỉnh phía Nam Việt Nam và một số vùng miền khác phở được bày bàn kèm cả đĩa rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở; tuy nhiên tại Hà Nội thì không có đĩa rau sống này. Phở thường là phở bò hay phở gà, nhưng đôi khi cũng có những biến thể khác như phở heo, phở tôm, phở ếch, dù không mấy thành công.

pho-mon-an-quoc-dan-duoc-ra-doi-tu-khi-nao-FqTzdEfwyNff3K3.jpg

Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (nếu người nội trợ không nhiều kinh nghiệm để khử mùi xương bò thì có thể thay bằng xương lợn), sá sùng, kèm nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gường nướng,thảo quả, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng. Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà). "Bánh phở" theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi. Để có được những bát phở ngon tùy thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của người chế biến, trong đó quan trọng đặc biệt là nồi nước dùng.

Về nguồn gốc

Phở thường được cho là định hình vào đầu thế kỷ 20. Về nơi xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, người ta có hai quan điểm khác nhau là: Nam Định và Hà Nội, đây cũng là nơi làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng.

Về nguồn gốc món ăn, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên "ngưu nhục phấn".

pho-mon-an-quoc-dan-duoc-ra-doi-tu-khi-nao-6vN19PcqsBX4CcJ.jpg

Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp Pot-ae-feu (đọc như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món "xáo trâu" (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món "xáo bò" dùng bánh cuốn.

Tuổi khai sinh của phở chẳng được sử liệu ghi nhận chính thức. Các cuốn tự điển Việt như Tự điển Việt - Bồ - La của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ "phở". Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), Tự điển Genibrel (1898) cũng vậy.  Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo: "Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò". Điều này củng cố thêm luận chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 - 1907.

Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Nhiều chủ quán phở bò nhất định đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, nhưng cũng không ngăn nổi phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành cùng nhau trong lòng thực khách Việt.

Kể từ đầu thế kỷ 20 đến nay đã có nhiều tranh cãi về nguồn gốc ra đời của phở. Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự hay thời điểm ra đời chính thức nhưng hầu hết cùng chung quan điểm là phở (với vai trò là một món ăn đặc trưng của cư dân đô thị) khai sinh trong thời Pháp Thuộc ở giai đoạn người Pháp bắt đầu đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở miền Bắc Việt Nam. Có thể xem phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm bricolage (lai ghép) mà nhà nghiên cứu văn hóa Phan Ngọc dùng để chỉ đặc tính cơ bản của văn hóa Việt Nam: nghĩa là thiên hướng lai ghép (chủ yếu tiếp thu, kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn ngoại lai) hơn là tự thân sáng tạo. Phở dù chịu ảnh hưởng rõ của văn hóa ẩm thực do người Pháp mang tới Việt Nam nhưng nó không phải là sáng tạo ẩm thực độc quyền của những người phương Tây. Nó cũng mang ảnh hưởng rõ của văn hóa ẩm thực từ cộng đồng người Hoa ở Việt Nam nhưng cũng không phải hoàn toàn sáng táo độc nhất của người Hoa. Nói tóm lại, phở là sản phẩm kết hợp của ba nét văn hóa ẩm thực là Việt-Pháp-Hoa trong đó người Việt đóng vai trò là chủ thể tổng hợp (tiếp nhận và biến tấu) hơn là tự mình sáng tạo ra cái mới hoàn toàn.

Cho đến những năm đầu thế kỷ 21, phở dù chỉ có tuổi đời được đa số ghi nhận trên dưới một trăm năm và cũng không có một lai lịch xuất xứ thực sự rõ ràng nhưng nó đã nhanh chóng trở thành một trong những đặc trưng dễ nhận biết nhất trong văn hóa ẩm thực của người Việt, đặc biệt là với du khách nước ngoài. Với nhiều người Việt Nam, phở có ý nghĩa nhiều hơn một món ăn thuần túy vì nó là một nét văn hóa ẩm thực-xã hội-kinh tế đặc trưng của chốn thị thành Việt Nam thời hiện đại, điển hình ở những nơi dân cư đông đúc, đa dạng như Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Hiện nay phở đã theo chân cộng đồng Việt Kiều di cư đến nhiều nước trên thế giới.

Vì sao Phở lại làm con người mê mẩn như vậy?

PHỞ là món vừa quen vừa lạ bởi vị bùi bùi của bánh phở và tinh tế của rau thơm, gia vị (quen với người phương Đông nhưng lạ với người phương Tây) cùng với chất ngậy ngậy của thịt bò và nước hầm xương (quen với người phương Tây nhưng lạ với người phương Đông).

PHỞ luôn nóng hổi khiến cho thực khách lâng lâng khó tả bởi PHỞ phải ăn càng nóng càng ngon. Khi đó hương vị của PHỞ bốc lên hòa cùng sinh khí, tinh thần của chính thực khách khiến cho họ cảm thấy sảng khoái vô cùng (bất kể thời tiết đang nóng hay lạnh).

PHỞ là món ăn vừa đa dạng mà tinh tế vì mỗi bát phở hay đĩa phở đều có cả hương vị thân thuộc của đồng quê, thoang thoảng vị hăng hắc của núi rừng và cả vị mặn mòi của biển cả trong các loại rau quà, gia vị được chế biến cùng với bánh phở, nước dùng và thịt bò.

PHỞ rất dễ ăn với mọi thực khách vì mọi người có thể dùng PHỞ cho bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và cả xuất ăn đêm. Từ già tới trẻ, ai cũng có thể ăn được phở theo kiểu ăn nhanh (như fastfood ngày nay) hay ăn kiểu từ tốn để thưởng thức và chiêu đãi bạn bè, người thân.

Vì những yếu tố này mà tất cả đã phải công nhận rằng “PHỞ chính là món ăn kỳ diệu của Việt Nam rất quý phái theo cách thật bình dân” như lời của nhà văn Băng Sơn từng nói.

Có thể nói ngày nay Phở đã chính thức trở thành một biểu tượng của nước Việt Nam, là món ăn được ưa chuộng rộng rãi trên toàn thế giới, Phở trở nên phổ biến ở khắp mọi nơi và có nhiều nhà hàng chuyên về phở nhất là ở Mỹ, Pháp, Úc, Canada. Đối với người dân nước ta thì Phở là một món ăn gắn liền với bao thế hệ người dân, nổi tiếng nhất vẫn là Phở Hà Nội và Phở Nam Định, cái nôi của món ăn này. 

pho-mon-an-quoc-dan-duoc-ra-doi-tu-khi-nao-tlzCXTH6F5JobCy.jpg

Hãy thử tưởng tượng mỗi buổi sáng tinh mơ trên đường đi làm qua hàng Phở chúng ta sẽ ngửi thấy cái mùi ngọt ngào của nước dùng, cái mùi ngọt sắc của xương cùng hành lá, nó sẽ làm bạn tỉnh táo ngay tức thì. Một tô phở sẽ giúp chúng ta có đủ năng lượng để hoạt bát cả ngày dài. 

Người ta thường nói Phở là món ăn bạn nên thưởng thức 1 lần trong đời bởi vì bạn sẽ thật sự ấn tượng với thứ nước ngọt lịm của Phở, cùng với gia vị đậm đà, chút bánh mở tươi mềm kèm theo đó là vị chua cay từ chanh và ớt. 

PHỞ là món ăn mang đạm tính “quần chúng” cả trong thành phần và cách chế biến cũng như đối tượng thực khách. PHỞ là món ăn tổng hợp vì gồm khoảng 18-30 loại thực phẩm tự nhiên gốc động vật và thực vật. Điều đặc biệt nhất của PHỞ là các nguyên liệu đó được sử dụng gần như ở nguyên trạng (rất dễ nhận ra) nhưng lại phối hợp với nhau hợp lý để tạo nên một món ăn rất ngon miệng. Vì thế, thực khách của PHỞ không hạn chế về lứa tuối, giới tính hay vùng miền, không phân biệt địa vị xã hội, người giàu hay kẻ nghèo, người khỏe hay đang đau ốm. Tất cả đều bình đẳng với nhau khi cùng ăn hay thưởng thức món PHỞ.

Phở đầy biến ảo và sáng tạo vì từ công thức gốc mỗi người nấu đều có những bí quyết sáng tạo khác nhau để hấp dẫn hay chiều lòng thực khách, người thân. Điều thú vị nữa của Phở là ngay chính mỗi thực khách cũng có thể gia giảm Phở theo gu của riêng mình trong mỗi lần ăn.

Sau khi đọc bài này, tôi mong các bạn có thể ra hàng gọi một bát phở nhưng chúng ta hãy chậm và cảm nhận vị thật sự của món ăn này nhé, vì Phở là một tác phẩm nghệ thuật, một nét văn hóa và là tinh thần dân tộc ta.

Bảo Ngọc (tổng hợp)